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達2萬字關於PANETTONE相關技術

運用科學實務解析這款產品

PANETTONE大師班2階 -翻外版本-科學實務PDF

內含一千泡泡實際配方

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目錄

前言

天然酵母優點

專業術語

從0到10天內開始創造自己的母酵母LM

酸變化

發酵有氧與無氧發酵

菌群分為2大類與判別方式

型態呈現管理方式

冷科學熱發酵更新方式

更新循環表

計算酵母用量

完美的溫度計算

PANETTONE配方有哪些配比

原料

水的選擇

小麥麵粉選擇

醣類

鹽

蛋

蜂蜜

麥芽（糖化）

油脂

果乾

風味及纖維大致有以下這些

紙模換算

麵筋實驗表

攪拌工藝解析

中種配比麵團

本種麵團攪拌技術解析

烘烤

杏仁糖霜

千泡泡製成